О полезных свойствах этого продукта и о том, почему его стоит включить в рацион питания наряду с другими маслами, мы поговорили с кандидатом медицинских наук Натальей Цемборевич, заведующей лабораторией изучения статуса питания населения НИИ гигиены, токсикологии, эпидемиологии, вирусологии и микробиологии.

— Наталья Владимировна, чем полезно для человека рапсовое масло?

— Рапсовое масло относится к жировым продуктам — базовым в повседневном рационе питания человека. И как все жировые продукты, в первую очередь является источником энергии. В организме человека должен быть определенный запас жиров, потому что при их недостатке организм начинает перерабатывать белки и углеводы, в результате чего замедляется развитие организма в целом. В норме процент содержания жира в организме человека в целом должен составлять от 10 до 30% от общей массы тела. Стоит отметить, что важен баланс источников потребляемой энергии. Рекомендуемое содержание жиров растительного происхождения в рационе питания — 25—30% от общего количества жиров. Растительные жиры должны обеспечивать 4—6% суммарной пищевой энергии.

Помимо этого, рапсовое масло, как и все масла, является источником насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, и в этом плане наиболее важным и наиболее ценным в нем является содержание полиненасыщенных жирных кислот. Думаю, все знают, что наиболее важными, незаменимыми, то есть, не синтезируемыми в организме человека, причем необходимыми для протекания всех обменных процессов в организме, являются полиненасыщенные жирные кислоты омега-6 (линолевая кислота) и омега-3 (альфа-линоленовая кислота). При этом для организма ценно не только содержание этих незаменимых кислот, но и их соотношение. Так вот, именно в рапсовом масле содержание омега-3 и омега-6 жирных кислот наиболее близко к оптимальному. Оптимальное соотношение — это 5—10 единиц омега-6 жирных кислот и единица омега-3.

Дело все в том, что ни одно из натуральных растительных масел не оптимизировано по соотношению мононенасыщенных, полиненасыщенных жирных кислот, то есть, не является абсолютно идеальным. Поэтому целесообразно регулировать жирно-кислотный состав путем использования различных видов растительных масел и их смесей. Можно чередовать масла, можно использовать купажированные, например, рапсово-подсолнечное.

Если мы будем говорить о пользе именно рапсового масла, то соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот определяет терапевтическую эффективность диет с использованием рапсового масла, и они предназначены для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний, снижения уровня холестерина в крови.

В рапсовом нерафинированном масле, которое не используется для жарки, содержится витамин Е и фитостерины. Витамин Е является антиоксидантом, который борется с процессами старения в организме, фитостерины обладают антисклеротическими свойствами.

— По вкусовым качествам продукты, приготовленные на рапсовом масле, отличаются от приготовленных на подсолнечном?

— Любое рафинированное дезодорированное масло — это масло обезличенное. Поэтому такое масло, в отличие от нерафинированного с присутствием небольшой горчинки, не имеет специфического вкуса, свойственного для рапсового масла. Вследствие этого потребителю отличить на вкус рафинированное дезодорированное подсолнечное и рапсовое масло сложно. Эти масла идеально подходят для термической обработки: жарки, запекания. И, конечно, для жарки во фритюре. И здесь это содержание полиненасыщенных жирных кислот и их соотношение определяет и образование канцерогенных факторов в процессе термической обработки. Дело в том, что существуют так называемые полиароматические углеводороды, которые образуются в процессе термической обработки. И мы сравнивали, при какой температуре образуются полиароматические углеводороды в различных маслах: подсолнечном, кукурузном, соевом, рапсовом и оливковом. В принципе, наиболее предпочтительным в этом плане является именно рапсовое масло. Оно выдерживает наиболее высокие температуры до начала образования полиароматических углеводородов. В этом, конечно, заключается его преимущество именно для использования в кулинарии, для термической обработки.

Есть еще такой показатель при оценке масел, как точка дымления — температура, при которой в процессе жарки на кухне масло начинает дымить и нужно включать вытяжку. Эта точка дымления у рапсового масла тоже значительно выше, например, по сравнению с подсолнечным. Поэтому для хозяек, чисто в практическом использовании, для приготовления продуктов, конечно, удобнее использовать именно рапсовое масло.

— А витамины после термической обработки остаются или нет? Что с ними происходит?

— Витамины в любом случае разрушаются, если продукт нагревается до 180 градусов. Когда мы говорим про пользу витаминов в составе масел, то нужно понимать, что это в основном относится к нерафинированным маслам.

— Какова польза рапсового масла для разных возрастов?

— Масло — это не лекарство, не панацея. Во всем нужен баланс. А вот близкое к оптимальному для здоровья соотношение мононенасыщенной жирной кислоты, полиненасыщенной жирной кислоты позволяет расценивать рапсовое масло на фоне других масел как меру по профилактике атеросклероза, если мы говорим про сосудистые заболевания, для поддержания деятельности миокарда.

Есть общие рекомендации по использованию в рационе растительных масел. Что касается детского питания, в ежедневный рацион ребенка в возрасте от года до 3 лет должно входить до шести граммов растительного масла. Для детей от 4 до 6 лет, и даже школьникам 7 лет и старше рекомендовано частичное введение в рацион питания рафинированного дезодорированного рапсового масла, полученного из безэруковых сортов рапса. В маслосеменах таких сортов отсутствует эруковая кислота. Министерством здравоохранения разработана инструкция по оптимизации жирно-кислотного состава рационов в учреждениях дошкольного образования, и в этой инструкции рекомендована частичная замена подсолнечного масла рапсовым.

- Впервые рапс упоминается в Китаев 5000 г. до н. э. Его завезли из Индии и Ирана.

- Родиной рапса считают Средиземноморье или территорию современной Англии.

- В Европе рапс культивируют с начала XIII века. В пищу рапсовое масло стали употреблять во второй половине XX века после выведения низкоэруковых и безэруковых сортов рапса. Большое количество эруковой кислоты может негативно сказаться на здоровье, поэтому в пищевом рапсовом масле ее содержание минимально, благодаря использованию таких сортов. По данным концерна «Белгоспищепром», содержание эруковой кислоты в бутилированном рапсовом масле для пищевых целей строго нормируется в нашей стране.

 

Главный технолог управления по производству продуктов питания концерна «Белгоспищепром» Галина Ильина:

— Представленная в торговых сетях масложировая продукция, в том числе рапсовое масло, предназначенное для пищевых целей, соответствует требованиям, установленным в техническом регламенте Таможенного союза — ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». В данном документе установлены предельно допустимые уровни показателей безопасности, в том числе эруковой кислоты, содержание которой в рапсовом масле не должно превышать 3,0%. При этом, фактическое содержание данного показателя в рапсовом масле, реализуемом населению, меньше 0,1%.

Для белорусов рапсовое масло не является традиционным продуктом, но вместе с тем оно постепенно входит в меню домохозяек. Поговорили с некоторыми из них.

Говорят потребители

Светлана Коробач:

— Очень вкусное, достойное масло. Я на нем часто жарю драники. Мои даже восхищаются самим ароматом масла. Говорят, что он едва уловим, но настолько приятен, что хочется драники есть еще и еще. К тому же, рапсовое масло полезное.

Наталья Гриб:

— Хорошее масло. Готовлю на рафинированном рапсовом масле уже года четыре. Мне его рекомендовал сын. А он у меня гурман. Попробовала пожарить и потом стала покупать масло одной марки, не из дешевых. Я только жарю на нем, чередуя с подсолнечным. Никакой разницы с подсолнечным не почувствовала. Жарила хворост на нем, оладушки детям, блинчики, овощи, картошку. Ни привкуса никакого, ни горчинки нет. Еда не пригорает. Машинным (смеется) не пахнет. Салаты заправлять не пробовала — у меня дети сметану предпочитают. А вообще, масло растительное у меня всегда есть в запасе. Родственники тоже используют рапсовое масло.

Наталья Иванчук:

— Пользуюсь обычным рафинированным рапсовым маслом. По вкусу, как обычное растительное, ничем не отличается от других. В нем нет ни запаха, ни примесей, ни привкуса. Такое же густое, прозрачное. Пользуюсь при жарке, добавляю в салаты — как любая хозяйка, использую по-разному. Недавно покупала три бутылки сразу. Хороший продукт. Большой срок годности и по цене недорогое. Готовлю для семьи. Всем вкусно и полезно.