— Этот борщ меня научила готовить моя бабушка, которая жила на Украине, — рассказывает хозяйка. — Моя мама витебчанка, а папа родом с Донбасса, но служил в Витебске. Как-то в увольнении на танцплощадке он увидел мою маму, они познакомились, стали встречаться, а затем поженились и переехали на Украину, в город Димитров Донецкой области. Бабушка часто готовила этот борщ, делала она это по всем правилам, обязательно с салом и чесноком. Потом звонила маме, чтобы она заехала, когда будет возвращаться с работы, и наливала ей с собой в трехлитровую банку. Мама везла его домой на автобусе, и этот запах распространялся вокруг, так что пассажиры начинали принюхиваться, чем это так вкусно пахнет… Для меня это запах детства.

Борщ — блюдо, которое прославило украинскую кухню и стало ее визитной карточкой, его воспевали в своих произведениях классики украинской и русской литературы. Существует множество разновидностей этого первого блюда, в каждом регионе Украины его готовят по-своему. С капустой и фасолью, томатами и сельдереем, со свининой, говядиной или птицей. Киевский борщ, например, готовится на баранине и со свекольным квасом. Полтавский — с курицей и галушками. Черниговский — с фасолью и яблоком. А сегодня мы будем готовить борщ димитровский, в нем тоже есть своя «изюминка».

— Начинаем с приготовления мясного бульона, — берется за дело Марина Владимировна. — Мясо для борща должно быть на кости, лучше всего — мозговая косточка. Я обычно беру свинину. Бульон обязательно солим и добавляем в него острый перец, один небольшой стручок, мелко нарезанный. Когда мясо сварится, мы его отделяем от кости, нарезаем и возвращаем в бульон. Но это не обязательно, у нас, например, мужчины любят потом доставать эту кость на отдельную тарелку, снимать с нее мясо и есть вприкуску.

Пока варится бульон, подготавливаем овощи. Сначала картофель. На 4 литра нам понадобится примерно 4 картофелины средней величины. Марина Владимировна нарезает их кубиками, не очень мелко, и бросает в кастрюлю с бульоном.

Пока варится картофель, делаем зажарку. Для нее нам понадобятся одна большая свекла, одна морковь, луковица и сладкий перец. Свеклу и морковь трем на терку. Остальное режем. На сковородке обжариваем сначала лук, потом по очереди добавляем морковку, перец и свеклу, тушим под крышкой, без воды, в собственном соку.

— Получается, что свеклы тут совсем мало? — интересуюсь я у хозяйки. — В белорусском борще свекла — основной продукт.

— В украинском основной продукт, наверное, капуста. Но ее мы добавим позже.

— А уксус не добавляем? Свекла ведь потеряет цвет…

— Уксус не добавляем, вместо него у нас будут помидоры, да не обычные, а печеные, — раскрывает один из секретов димитровского борща Марина Владимировна. — Они придадут кислинку и не дадут свекле потерять цвет. Летом я беру свежие помидоры, а зимой — тушеные или печеные. Специально летом делаю заготовки, закатываю в банки, а зимой использую для борща. Сегодня мы возьмем печеные.

— Не поделитесь рецептом с нашими читателями? Так сказать, бонусом.

— Все очень просто: томаты моем, разрезаем на 2-4 части в зависимости от размера. Застилаем противень пергаментом, слегка смазываем его растительным маслом, выкладываем на него нарезанные томаты, посыпаем солью и специями по вкусу и запекаем в духовке до готовности. Затем еще горячими раскладываем в банки, заливаем растительным маслом и закатываем. Банки я обычно не стерилизую, просто обдаю кипятком, а крышки беру завинчивающиеся. Хранить печеные томаты нужно обязательно в холодильнике.

На 4-литровую кастрюлю борща мы берем половину поллитровой банки печеных томатов. Добавляем их в остальные овощи и тушим под крышкой примерно 10 минут. После этого перекладываем в кастрюлю. Борщ сразу же приобретает красивый яркий красно-оранжевый цвет. А запах… Печеные помидоры придали блюду непередаваемый аромат, суп пахнет, будто томленый в деревенской печке.

Вспоминаю про еще один обязательный для борща ингредиент:

— А чеснок?

— Чеснок будем добавлять в самую последнюю очередь, чтобы он сохранил свежесть. Его нужно не просто нарезать, а растереть с салом — раскрывает еще один секрет фирменного рецепта хозяйка. — Но это немного позже. А сначала — шинкуем капусту. У меня здесь примерно четверть большого кочана. Очень важно ее не переварить. Бабушка считала, что капуста должна немного похрустывать, поэтому мы кладем в последнюю очередь, когда остальные овощи уже почти готовы.

Перекладываем капусту в кастрюлю. Суп получается густой, ложка в нем, конечно, не стоит, но при помешивании чувствуется, что овощей очень много. Добавляем специи: черный и душистый перец, кориандр и, конечно, лавровый лист.

— А вот теперь пришла очередь чеснока. Моя бабушка растирала его вместе с соленым салом в ступке. Борщ от этой приправы приобретает неповторимый аромат, но становится немного жирным. Не все это любят, но именно таким и должен быть настоящий борщ по-димитровски.

Чеснока надо много, зубчиков 5-6. За неимением ступки и пестика можно использовать небольшую мисочку и мялку для картофеля. Мелко режем соленое сало и растираем его с чесноком, пока не получается масса, похожая на шпик.

Большое количество чеснока делает борщ не только вкусным, но и полезным. Ведь содержащиеся в этом овоще фитонциды помогают укрепить иммунитет и защититься от простудных заболеваний в зимний период. А сало, которое делает борщ наваристым и жирным, помогает защититься от морозов. Ведь, как известно, перед выходом на улицу в мороз полезно есть жирную пищу.

Добавляем сало с чесноком в кастрюлю — и сразу выключаем. Чеснок не должен свариться, чтобы сохранились полезные вещества. Но процесс приготовления на этом не окончен. Теперь кастрюлю надо укутать чем-то теплым и дать борщу настояться четверть часа. И только после этого его можно разливать по тарелкам.

Подавать на стол настоящий украинский борщ нужно, конечно же, со сметаной, чесночным хлебом или пампушками.

— А вы часто готовите это блюдо для своей семьи? — спрашиваю у хозяйки.

— У нас все его любят, поэтому готовлю часто. Еще мы любим щавелевый борщ. Я его готовлю именно как борщ, с томатом и зажаркой. А самый любимый суп моего мужа — рассольник, но не с перловкой, а с фасолью, и обязательно на утке.

Борщ у нас получился — объеденье. В меру острый, в меру сладкий, с кислинкой и оригинальным привкусом печеных томатов, густой и наваристый, но не слишком жирный. Достичь такого сбалансированного вкуса, возможно, не у всех получится с первого раза. Но идеального рецепта, где вес ингредиентов указан до грамма, не бывает, — считает Марина Владимировна. Все зависит от вкуса овощей, а он всякий раз — разный. Поэтому приходится слушать интуицию и подключать фантазию. Кулинария — вообще, скорее творчество, чем наука. Ну, а напоследок хозяйка раскрыла нам еще один важный секрет настоящего украинского борща: самый вкусный борщ — вчерашний.

В следующий раз вместе с Мариной Хатитовской мы приготовим налистники в заливке по-хойникски, которые могут посоперничать с самыми популярными десертами разных стран мира. А если у вас тоже есть фирменный рецепт, которым вы хотите поделиться с нашими читателями — звоните, мы обязательно придем к вам в гости!