В поисках гармонии

По вкусу яблоки бывают сладкими, кисло-сладкими и кислыми, с сильным ароматом и не очень. Причем вкусовые оттенки могут быть самыми разными. Своеобразный привкус создается сочетанием сладости, кислотности, терпкости и горечи.

Но вкус плодов определяется не столько конкретным содержанием сахара и кислоты в отдельности, сколько их соотношением, так называемым сахарокислотным коэффициентом (СКК). Гармоничными по вкусу считаются яблоки, у которых СКК равен 15—25: в них и сахаров много, и кислот в достатке. Из белорусских сортов это «весялiна», «память Коваленко», «дыямент», «белана», «память Сикоры».

В отечественных сортах по сравнению с южными кислот больше (0,5—0,9 %), а сахара, наоборот, меньше.

Влияют на вкус плодов и физические свойства мякоти: она может быть грубой или нежной, мелко- или крупнозернистой, плотной или сочной. В настоящее время во многих селекционных программах консистенция мякоти является одним из важнейших критериев при определении вкуса.

О вкусе плодов можно судить и по их биохимическому составу, но основной показатель — все же дегустационная оценка. Пятерка означает и высший балл, и отличный вкус.

Генетическое наследие

Накопление сахара и кислот в плодах определяет генотип, то есть комплекс генов, наследуемых от родителей. Никаким приемом нельзя кислое яблоко сделать сладким, если в его генотипе имеются гены, обусловливающие кислый вкус. Если много дождей, низкая температура воздуха, мало солнечных дней, то кисло-сладкие плоды будут еще кислее, мало накопят сахара. И наоборот: сладкие яблоки не станут кислыми и даже в плохую погоду, хотя сахаров в них будет меньше.

А вот реализация имеющегося потенциала зависит от многих факторов: почвенно-климатических условий, используемых подвоев, времени сбора урожая. Нужно знать, что для многих сортов время созревания и время сбора — совсем не одно и то же. Что же делать, чтобы дольше сохранить плоды?

Главное — правильно определить оптимальное время сбора яблок, не дать им перезреть на дереве. Есть несколько визуальных признаков для определения времени съема: легкость отделения плодоножки от ветки, потемнение семян. Но это не самые надежные и объективные параметры. Эксперты, чтобы определить, созрело ли яблоко, проводят специальные тесты. С помощью йода, к примеру. В незрелых плодах очень много крахмала, который йод окрашивает в синевато-черный цвет. Если же большая часть крахмала уже превратилась в сахар, цвет будет намного светлее.

Вкус плода — сложный признак, который наследуется полигенно, то есть определяется многими генами. Даже скрещивая сорта с хорошими вкусовыми качествами, «потомки» могут унаследовать их лишь частично. К примеру, хорошо передает свои лучшие качества сорт «белорусское малиновое», а «памяти Сикоры» — нет.

Также ценность сорта определяется содержанием растворимых сухих веществ: сахаров, органических кислот, фенольных веществ, растворимых пектинов и т.д. В сортах, единогласно признанных гармонично вкусными, растворимых сухих веществ более 13 %. Из сортов отечественной селекции такой показатель у «белорусского малинового», «памяти Сикоры», «чараўнiцы».

Сбалансированное питание

Безусловно, агротехника тоже играет не последнюю роль. Различные удобрения неодинаково влияют на вкус и лежкость плодов. Питание деревьев должно быть сбалансированным по основным элементам: азоту, фосфору, калию. От переизбытка азота плоды вырастают более крупными, но рыхлыми, неплотными. Плюс — к моменту сбора урожая у них все еще нет характерной для сорта окраски. У яблок (да и у груш), перекормленных азотом, плоды чаще загнивают, их мякоть становится стекловидной, буреет кожица.

Практически повсеместно в Беларуси в почвах, пригодных для сада, в достатке и калия, и фосфора. Поэтому можно ожидать сладких, ароматных и ярких яблок, которые будут долго храниться.

Очень важно не переусердствовать с удобрениями: переизбыток калия ухудшает питание деревьев кальцием и магнием. А отсюда — горькая ямчатость и побурение мякоти во время хранения.

Избыток навоза при хранении плодов усиливает их поражение горькой ямчатостью.

При недостатке бора плоды внутри становятся похожи на пробку: в них резко снижается содержание сахара. 

А вот если этого элемента в достатке, он помогает поступлению и передвижению в плоды кальция, который, как известно, отвечает за устойчивость во время хранения.

При выращивании сортов интенсивного типа (а таковых нынче абсолютное большинство) наблюдается дефицит кальция. Это может быть связано как с недостатком его в почве, так и с неправильным применением удобрений. В частности, внесением слишком больших доз азота и калия. И исправить это известкованием, увы, уже не получится.

Чтобы вырастить вкусные красивые яблоки и груши, которые будут хорошо храниться, необходимо все делать в соответствии с агротехникой. На кислых тяжелых почвах надо обязательно проводить известкование. В саду, где особенно заметно поражение плодов горькой ямчатостью или джонатановой пятнистостью, надо 4—5 раз за сезон обработать деревья раствором хлористого кальция (40—60 г на 10 л воды) или других препаратов, содержащих кальций. Той же кальциевой селитрой, к примеру. Первое опрыскивание — в середине июля, затем — через каждые две недели.

Самый эффективный способ — применение некорневых подкормок удобрениями с микро­элементами («Кристалон», «Эколист» и др.).

И вкус, и цвет

Для многих важен не только вкус, но и внешний вид яблока. Окраска кожицы зависит от содержащихся в ней красящих веществ. Незрелые плоды благодаря большому количеству хлорофилла всегда зеленые. По мере созревания он разрушается.

Самые яркие и красивые фрукты вырастают на вершине дерева и на далеко отходящих боковых ветвях, где солнца в достатке. Именно оно способствует накоплению красящих веществ. Причем чем румянее яблоки, тем лучше они хранятся. Новые приемы возделывания садов позволяют получать до 90 % хорошо окрашенных плодов.

НА ЗАМЕТКУ

Гармоничным по вкусу и ароматным яблоко станет только тогда, когда в мякоти уменьшится содержание крахмала, а соотношение сахара и кислот окажется оптимальным.

МОТАЙТЕ НА УС

Внесение азотных удобрений оправдано лишь в первой половине лета — тогда будут лучше завязываться плоды и закладываться цветковые почки урожая следующего года. Во второй же половине лета азот не вносят — он лишь ухудшит вкус и лежкость плодов, резко снизит зимостойкость деревьев.