Продукты нового поколения

Три первокурсника Белорусского аграрного технического университета, Ян, Александр и Марат, заглянувшие на выставку достижений Национальной академии наук Беларуси, которая проходила в рамках фестиваля, буквально в один голос признались:

- Все понравилось, хотя вкус и показался необычным. Но больше всего пришлись по душе снеки из люпина.

Как рассказал научный сотрудник отдела новых технологий и техники НПЦ НАН Беларуси по продовольствию Александр Данилюк, над идеей создания перекусов и блюд из растения он трудился вместе с коллегой Ольгой Чекун во время фундаментальных исследований. Позднее новинки оформили в проект "Продукты нового поколения из белорусского люпина", который представили в финале 15-го конкурса "100 идей для Беларуси" в номинации "Лучшая бизнес-идея".

- Мы обратились к зернам люпина потому, что потребности рынка в здоровом, полезном и вкусном питании поистине огромные. Беларусь тратит сотни миллионов долларов на закупку самых разных видов бобовых. Например, сои закупаем на $60 млн, нута - на $480 тыс. В то же время отечественный люпин остается недооцененным продуктом пищевой промышленности, общественного питания, да и белорусских хозяек. Его зерно богато клетчаткой, легкоусвояемым растительным белком, витаминами, не содержит глютена. В агротехнике возделывания люпин имеет ряд преимуществ, в отличие от сои.

Поделился ученый и технологией переработки зерен люпиновых бобов:

- Предварительно люпин очищали от алколоидов, дающих горечь: отмачивали в воде, воздействовали на него озоном и ультразвуком, продували воздухом. При производстве паштетной массы зерна люпина варили в автоклаве, потом отправляли продукт в измельчитель - смеситель с подогревом паштетной массы. По итогу проведения целой серии экспериментов при выборе идеальной рецептуры паштетов мы получили пять видов намазок типа хумуса: со щавелем, жареным луком и лисичками, тыквой, томатами и кабачками.

- Кстати, паштетная масса стала основой и для создания веганских котлет, которые разработала младший научный сотрудник лаборатории Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов НПЦ НАН Беларуси по продовольствию Ольга Чекун, - уточнил Александр, представляя коллегу.

- К паштету я добавила несколько видов круп, зелень и другие ингредиенты. По итогу веганские постные котлеты получились полезными, питательными и вкусными, - сказала Ольга Владимировна и предложила попробовать.

И хотя окончательная их рецептура и техусловия еще не утверждены, в будущем у этих котлет найдется немало поклонников не только из числа веганов, но и тех, кто ведет здоровый образ жизни либо в пост предпочитает не есть пищу животного происхождения, уверена Ольга Чекун. Она предполагает, что такие продукты белорусского производства также могут стать экспортным товаром. Ведь в мире сотни миллионов поклонников еды из растительных ингредиентов, богатых клетчаткой и растительным белком.

Вкусно и полезно

Александр Данилюк поделился планами: в конце месяца они намерены рассказать на одном из гродненских предприятий о своих разработках - паштетах и котлетах, а также предложить наладить их выпуск.

- Обязательно обсудим вопрос вывода всех видов новой продукции на рынок с Государственным комитетом по науке и технологиям и Министерством сельского хозяйства и продовольствия, - подчеркнул ученый.

В продаже появятся не только намазки-паштеты и постные веганские котлеты.

- Думаю, снеки из люпина выстрелят первыми, - предполагает Александр Сергеевич. - Они похожи на кукурузные палочки - производим по почти такой же технологии, с использованием крахмалосодержащего сырья. В результате вкус похож на обычные кукурузные палочки, но с привкусом бобовых. Чтобы его убрать, мы насытили продукт различными добавками, которые используются при производстве чипсов и сухариков, в кондитерских изделиях: чеснок, имбирь, какао, паприка, ваниль, корица, добавка "холодец с хреном", сырная, барбекю, малосольный огурец, грибы со сметаной, фундук. Важно, что количество растительного белка в снеках - 19%! В качестве альтернативы импортному рису крахмалосодержащим компонентом в смеси с люпином идут отечественные безглютеновые крупы: пшено, гречневая, кукурузная и др. Высокобелковые люпиновые кексы, которые на 50% состоят из муки из люпина и на 50% - из пшеничной муки, могут пригодиться и для расширения товарной линейки хлебозаводов. Их оценит покупатель, потому что это вкусно!

Для тех, кто заботится о здоровье

В том, что продукты из люпина найдут своего потребителя, уверены и медики.

- Продукты из семян люпина с высоким содержание растительного белка - замечательная альтернатива питания для тех, кто заботится о своем здоровье, - отметила заведующая Минским городским центром здоровья ГУ "Минский городской ЦГиЭ" Снежана Кавриго. - Такой белок содержит клетчатку, витамины и антиоксиданты. При этом в нем нет холестерина и вредных насыщенных жиров. Благодаря этому потребление продуктов из люпина снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета второго типа. А еще продукты, богатые растительными пищевыми волокнами, способствуют правильному пищеварению и длительному чувству сытости. Натуральные белки бобовых быстрее перевариваются и стимулируют обмен веществ, микрофлору кишечника. Для получения полной нормы незаменимых аминокислот диетологи рекомендуют комбинировать различные виды бобовых и круп. Кстати, растительные продукты не содержат остаточных гормонов роста или антибиотиков, которые попадают в организм животных в условиях промышленного животноводства. Хочу обратить внимание читателей и на следующий факт: производство растительного белка требует меньше ресурсов и оказывает меньшее воздействие на окружающую среду.

Для изготовления белорусского хумуса, котлет, снеков и кексов из люпина авторы новинок брали зерна самых новых белорусских сортов узколистного (синего) люпина "ярык" и "купец", которые разработаны учеными НПЦ НАН по земледелию, считающими, что для производства продуктов питания подойдут и бобы белого люпина, селекцией которого активно занимаются ученые Гродненского зонального института растениеводства НАН Беларуси. Зерна последнего в 2,5 раза крупнее, чем синего.