Цёпла аб халодным - Новости Волковыска и района, газета "Наш час"

Электронная подписка на газету Наш час

Суббота, 06 Ноября 2021 18:29

Цёпла аб халодным

Автор

Напярэдадні Дня Кастрычніцкай рэвалюцыі (між іншым, нездарма) успомніла пра халадзец. Ён жа — студзень, студзіна, квашаніна, халоднае, заліўное. Як толькі не называюць гэтую страву ў розных кутках Беларусі! Дрыжачы-трасучы, астылы-застылы, тугенькі-саладзенькі, густы-тлусты, празрысты-ганарысты, посны-мясны…Якіх толькі эпітэтаў не пачуеш пра гэты далікатэс!

А вось калі раптам халадзец не ўдаваўся, а гэта магло быць толькі ў адным выпадку — калі ён не застываў-не браўся, як след, то ад бабулі ці матулі можна было некалькі гадзін запар чуць расчараванне: “От, зараза, не стыне…” Колькі шкадавання было ў гэтых словах! Аб затрачаным часе і пакладзеных сілах. А яшчэ — аб сапсаваных свіных ножках, вушках і хвастах. Выхад быў адзін — дадаць жэлаціну, каб ужо прымусіць халадзец застыць. Але гэта ўжо была зусім іншая гастранамічная гісторыя. Госці, вядома, распрабаваць не маглі. А вось іншая гаспадыня, якая на прыгатаванні такой хітрай стравы, як квашаніна, не адну “сабаку з’ела”, а не толькі “нагу свіную згрызла”, магла-такі рассмакаваць жэлацін, які дадавалі ў выпадку, калі страва доўгі час не бралася і апошняя надзея на застыванне была страчана…

Сёння, пэўна, кожная гаспадыня ведае, што асноўны сакрэт застывання халадцу — у некалькіх відах мяса, якое выкарыстоўваецца для прыгатавання стравы. Мала толькі адных свіных ног, вушэй або хвастоў. У гады майго дзяцінства гаспадыні, можа, і ведалі сакрэт, але магчымасцей выкарыстоўваць некалькі відаў мяса не мелі. Абыходзіліся ножкамі-вушкамі-хвастамі, што выгадавалі ва ўласным хлеўчыку ды закалолі на свята. Але тлустасць у справе халадцу грае далёка не “першую скрыпку”.

Вось, кажуць, што халадзец — абавязковая страва навагодняга стала. Не сказала б. “Аліўе”, ён жа проста “Гарошак” — можа, і так. А квашаніна… Не ведаю як навагодняга, а на “акцябрскія” быць павінна была адназначна. Таму сярод успамінаў дзяцінства, звязаных са святам Вялікай Кастрычніцкай рэвалюцыі, — парад на Чырвонай плошчы, які трансліраваўся па чорна-белым тэлевізары, святочны настрой, нягледзячы на дрэннае надвор’е — дождж або першыя замаразкі, і квашаніна на святочным стале. А ці ведаеце вы, што заўтра, 7 лістапада, — да таго ж, Дзень халадцу? Калі вы не падрыхтавалі неабходныя прадукты загадзя, то час адсвяткаваць Дзень Кастрычніцкай рэвалюцыі менавіта з гэтай стравай, вядома, страчаны. Хаця сёння не праблема купіць гатовы далікатэс у краме. Эфект, вядома, не той. Затое клопату на галаву ды турбот на рукі значна менш.

Халадзец лічыцца выключна рускай стравай, хаця ведаюць і гатуюць яго многія славянскія народы. Сытная і пажыўная страва на мясным булёне з кавалачкамі мяса карыстаецца папулярнасцю ў паўночных шыротах, дзе халадзец яшчэ называюць студнем або заліўным. Гісторыя паходжання стравы зусім не рамантычная. Раней студзень гатавалі выключна для паляўнічых, каб пад рукою заўсёды была сытная, каларыйная страва, якая здольна надаць энергіі на некалькі дзён. Звараны булён выносілі на холад для застывання, каб зрабіць “транспартабельным”. Студзень мог захоўвацца доўгі час і не псавацца. Да таго ж, яго можна было разагрэць і атрымаць гатовы гарачы суп. Халадзец, між іншым, яшчэ называлі “царскай стравай”. Зусім не таму, што яму аддавалі перавагу пад час баляў-банкетаў-застолляў. Пасля шчодрых царскіх абедаў заставалася даволі многа аб’едкаў-недаедкаў, якія проста залівалі булёнам і “кансервіравалі”, каб пасля было чым карміць слуг. Як бачыце, усё даволі проста, празаічна і празрыста.

Дарэчы, пра празрыстасць. Не толькі застыванне паказальнік удала прыгатаванай квашаніны. Празрыстасць, хачу заўважыць, першая пасля схопленасці прыкмета правільна прыгатаванага халадцу. Булён, у якім варыцца мяса для стравы, абавязкова павінен захоўваць празрыстасць нават пасля поўнага застывання. Так, каб былі відныя кожны кавалачак мяса, кружочак морквачкі, скрыдэлік цыбулькі, галінка кропу ці лісцік пятрушкі. Выдатна, калі ў застылым халадцы празрысты булён дазваляе разгледзець даданыя прыправы: чорны перац, молатую каляндру, крышаны часнок. Вопытныя гаспадыні кажуць, што сакрэт празрыстасці квашаніны ў тым, каб своечасова накрываць накрыўкай каструлю і здымаць пену. Так што, не ўсё так празрыста з гэтым халадцом-маладцом.

Мая бабуля квашаніну гатавала ў спецыяльным чыгуне. Мы, дзеці, не столькі цікавіліся самім халадцом, колькі любілі назіраць, як старая зграбна разбірала толькі звараныя, яшчэ гарачыя свіныя ногі, вушы і хвост, абіраючы мяса ды скуркі. Але, вядома, з найбольшым захапленнем і спадзяваннем касцей у двары чакаў сабачка. На шыкоўных вясельна-юбілейных застоллях адзін час моднымі былі заліўныя яйкі. Вось дзе паказальнік кулінарнага майстэрства гаспадыні. Сырыя яйкі выкарыстоўваліся для розных патрэб такім чынам, каб захоўвалася форма і цэласнасць шкарлупіны. Пустыя яйкі спецыяльна вымывалі, сушылі, збіралі і захоўвалі да часу. Пасля ў такія формы-нарыхтоўкі клалі нарэзанае мяса, крышаныя моркву, цыбулю, зеляніну, залівалі прыгатаваным булёнам, ахалоджвалі, аблуплівалі і падавалі на стол. Уявілі сабе, як выглядалі заліўныя яйкі? А як складана далікатэсу было “схапіцца”, калі, напрыклад, вяселле гулялі ўлетку? А колькі нервовых клетак псавала сабе гаспадыня, перажываючы, ці застыне заліўная страва, ці аблупіцца шкарлупіна, ці будзе трымаць заліўное форму яйка, ці дастаткова празрыстым будзе булён, ці прыгожа ўнутры будуць выглядаць складнікі? Ды і з’ядацца пададзены на стол далікатэс павінен быў своечасова, таму што меў уласціваць даволі хутка “плыць”. Да гэтага часу не магу зразумець, дзеля чаго былі такія ахвяры.

Помніце славуты выраз «Какая гадость эта ваша заливная рыба!»? Між іншым, калі правільна прыгатаваць — так, каб не вымаць штораз рыбныя косткі, то зусім і не гадасць, а даволі смачная рыба заліўная. Дужа паважае гэтую страву мой бацька-рыбак. А вось мае дзеці аддаюць перавагу салодзенькаму рознакаляроваму заліўному з ягад, малака, смятаны або тварагу. Трэба пакарцець не адну гадзіну, калі хочаш парадаваць дзяцей або здзівіць гасцей мнагаслойным жэле. Сама ж я паважаю менавіта класічную квашаніну. З хатнім ядраным хрэнам. А калі да свежа застылага, халоднага халадцу падаць толькі звараную, гарачую бульбачку!.. Эх, добра ўсё ж, што сёння не трэба чакаць Новага года, каб паласавацца бульбай з квашанінай. Ды і не толькі з гэтымі далікатэсамі можна адзначаць Дзень Кастрычніцкай рэвалюцыі заўтра.

Я, дарэчы, у дзяцінстве доўгі час блытала квашаніну з квашанай (кіслай) капустай, а яшчэ халадзец—селядзец. Затое па сённяшні дзень карыстаюся адным жартам: “Што? — А вушы на што? На халадзец?..” Помніце? Хто з нас не практыкаваў так адказваць таму, хто раптам нешта не пачуў або проста прыкінуўся “глухаватым”? Следам за мной гэтым “устойлівым моўным штампам” карыстаюцца мае дзеці. Пераемнасць пакаленняў.

7 лістапада — сімвалічны дзень для халадцу. І халады набліжаюцца, і за прадуктамі для квашаніны ў чэргах стаяць не трэба, і нават самой гаспадыні можна пазбегнуць лішніх клопатаў, прыкупіўшы гатовы далікатэс у краме. Дарэчы, у адной з іх учора цэлых тры віды квашаніны на прылаўку бачыла. Вядома, студнем  сёння нікога не здзівіш. Сапраўдны далікатэс — гэта цёплыя ўспаміны аб халоднай страве чырвонага дня календара. Са святам!

Прочитано 173 раз Печать