— Мама моя — белоруска, родом из Изабелина, а папа — узбек. Они познакомились, когда папа служил в Волковыске. По выходным он играл в духовом оркестре, в парке на танцах. Там они и встретились. У папы было труднопроизносимое узбекское имя, поэтому здесь, в Беларуси, все его звали Сергей, и по паспорту я — Сергеевна. После окончания службы папа остался на сверхсрочную, его направили в Щучин. Там родился мой старший брат, а потом и я. Когда маму нужно было забирать из роддома, папа как раз был в командировке. Вместо него на выписку приехали его друзья, они и записали меня Гульнарой. Тогда как раз популярна была песня «Гульнара». Папа их выбор одобрил, ему это имя тоже очень нравилось. Оно переводится как «цветок граната». Когда мне было четыре года, отцу пришлось оставить службу и вернуться домой, в Наманган. Мы переехали в Узбекистан. Пришлось привыкать к новым условиям, новому образу жизни. Непривычным было все, начиная от климата и заканчивая какими-то бытовыми моментами. Мама училась вести хозяйство, готовить узбекские блюда, в том числе, конечно же, манты. Я сейчас готовлю их так, как меня научила мама, а ее — моя бабушка.

Манты — блюдо «многонациональное», оно является традиционным для народов Центральной Азии, Турции, Монголии, Кореи, Татарстана, Узбекистана, Таджикистана, Киргизии, Казахстана, и Китая. Поэтому единого рецепта для него не существует. В Средней Азии, например, наиболее популярны манты с мясным фаршем, как правило, бараниной. Весной делают начинку из зелени, а в разновидности «майда (чычкан) манты» (что переводится как мелкие манты-мыши) в качестве начинки используется картофель. Согласно уйгурскому рецепту начинку делают из баранины и лука с добавлением кусочков мелко нарубленной тыквы или джусая — душистого лука. В дунганской кухне есть «жареные манты» — это манты, предварительно приготовленные на пару, а затем обжаренные. В Монголии фарш делают из говядины, козлятины, конины, верблюжатины или свинины, а в приморских регионах Китая можно попробовать манты с креветками.

— Узбекские манты готовятся на пару, в мантоварке, которая по-узбекски называется «мантикаскон». Чаще всего фарш делают из баранины, но
 возможны варианты из смеси разных видов мяса, а тесто делают пресное и без дрожжей, — рассказывает Гульнара.

Для теста мы берем теплую воду, муку и соль. В миску наливаем теплую воду, примерно пол-литра, добавляем столовую ложку соли (без горки) и постепенно всыпаем муку, граммов 700. Вымешиваем тесто так, чтобы оно стало плотным и эластичным. Кладем в миску, накрываем полотенцем и оставляем «отдохнуть» на полчаса. Из этого теста у нас получится примерно 30 мантов.

Пока тесто «отдыхает», приступаем к начинке.

— Для нее нам нужны мясо, лук и специи. В Узбекистане мы делали из говядины или баранины, здесь я делаю из свинины. Нарезаем мясо мелкими кусочками. Некоторые хозяйки используют фарш, но мне так не нравится. Это «неправильные» манты. Теперь нарезаем лук. Мои сестры в Узбекистане режут крупно, мы с мужем любим помельче. Смешиваем лук с мясом и специи: черный перец и соль, еще у меня есть иранская зира. Теперь нужно дать начинке постоять минут 40, чтобы соль растворилась, а мясо хорошо промариновалось.

Пока тесто «отдыхает», а мясо маринуется, Гульнара рассказывает мне о жизни в Узбекистане.

— Наверное, сложно было белорусам жить среди чужих людей, чужой культуры?

— Совсем не сложно. Тогда мы были одной большой страной, которая называлась Советский Союз. И это, без преувеличения, была одна большая семья. Рядом с нами жили и узбеки, и русские, и татары, и таджики. В школе, в моем классе, учились дети семи разных национальностей, но тогда мы даже значения этому не придавали. Никто не думал, что могут быть конфликты на нацио-
нальной или религиозной почве. Все жили очень дружно, помогали друг другу. Все изменилось в начале 90-х: в Намангане начались волнения, и мы с мужем приняли решение переехать в Беларусь.

— Почему именно в Беларусь?

— Мы здесь часто бывали, пока была жива моя бабушка, мамина мама. Почти каждый год приезжали в отпуск. Так что хорошо знали, как здесь живут люди. Знали, что живут мирно, спокойно.

— Не пожалели?

— Ни разу. Муж устроился водителем на племстанцию, от нее нам в Рупейках дали дом. Потом пере-
ехали в Субочи. Нам пришелся по душе тихий, спокойный, но довольно развитый агрогородок. Мои сестры приезжали в гости, им тоже очень понравилось в Беларуси.

— Не скучаете по Узбекистану?

— Скучаю, конечно. Много лет не была, но вот в этом году все-таки съездила. Там меня очень тепло принимали. Все соседи, друзья мои сестер приглашали меня в гости. Там есть такая традиция, называется «гап» — разговор. Женщины, соседки или подруги, приглашают друг друга в гости — на «гап». Мужья на это время уходят, например, в фитнес-клуб. Там многие мужчины занимаются спортом. А женщины накрывают стол, пьют чай, разговаривают, делятся новостями, рецептами. Меня постоянно приглашали на «гап», много расспрашивали о Беларуси. В Узбекистане с большим уважением относятся к нашей стране, к белорусам, к нашему Президенту. И все время старались меня чем-нибудь одарить, так что к концу моего отпуска собралось столько подарков, что часть даже пришлось оставить.

Мясо замариновалось, а тесто «отдохнуло». Можно приступать к самому ответственному моменту — лепке. Традиционно манты по форме представляют собой чашечку из теста, лежащую на «донышке», с круглым, герметично закрытым верхом, чтобы не вытекал и не испарялся сок, или же трех или четырехугольный «конвертик» с отверстиями сверху. Однако традиционная форма не является обязательной и единственно возможной. Наоборот, красиво слепить манты — целое искусство, в котором хозяйки соревнуются друг с другом.

— Я леплю так, как научила меня мама, — приступает к делу Гульнара. — Но все хозяйки делают по-разному. Все стараются удивить мастерством и красивой формой. Недавно в интернете я видела, как лепят розочкой. Очень красиво получается, хочу как-нибудь попробовать.

Гульнара лепит манты традиционным конвертиком с отверстиями. Раскатывает из теста квадраты по 10-12 сантиметров, на каждый кладет столовую ложку начинки и крест-накрест соединяет уголки. Затем выкладывает манты в мантоварку — особую пароварку, которая представляет собой многоярусную кастрюлю.

— По-узбекски мантоварка называется «мантикаскон», — рассказывает Гульнара. — В ее нижнюю часть наливают воду, а в верхней части располагаются ярусами несколько поддонов с отверстиями, на которые выкладывают продукты. Эту мантоварку мне привезла свекровь, когда приезжала в гости, ей уже много лет. В принципе, манты можно попробовать приготовить и без мантоварки, просто на пару, но тогда придется готовить небольшими порциями. Мы же всегда готовим много, особенно для гостей. Когда к нам собираются гости, всегда просят, чтобы мы приготовили что-нибудь восточное. Я обычно готовлю манты, а мой муж — плов.

Смазав каждый поддон растительным маслом, Гульнара выкладывает на них манты. Они будут готовиться 45 минут. За это время хозяйка накрывает на стол. Достает праздничную скатертью из парчи, парадную посуду. Так положено: для гостей — самое лучшее.

— Так у нас накрывают достархан. А этот узор, — Гульнара показывает мне красивый узор на чайнике, — у нас называется «пахтагули» — цветок хлопка. Это традиционный узбекский рисунок, которым украшают посуду, скатерти, одежду… Сколько я этого хлопка насобирала в свое время! Как в Беларуси картошка, так в Узбекистане — хлопок. На уборку привлекают школьников, студентов. Только картошку за пару недель убирают, а хлопок — три месяца, до самого нового года. А он все распускается и распускается.

— А вот вы сейчас сказали «у нас…» Значит, вы все же считаете себя больше узбечкой, чем белоруской?

— Я не могу сказать однозначно. Я очень скучаю по Узбекистану, там моя родня, там мои корни. Но живу я в Беларуси и очень люблю ее. Наверное, действительно, чтобы любить свою страну, надо во многих краях побывать. Я много где была, но меня всегда тянуло обратно в Беларусь. Здесь мирно, хорошо. Здесь есть все, что нужно, — и я чувствую, что здесь мой дом. Я всегда говорю, что надо жить мирно. Принимать культуру и веру людей, с которыми ты живешь, уважать ее. Бог один, и главное — чтобы он жил у тебя в душе.

В чайнике с «пахтагули» Гульнара заваривает зеленый чай, как же без него? У узбеков — своя чайная церемония: по традиции чай надо три раза перелить в чашку и обратно в чайник, чтобы он хорошо заварился и перемешался. А затем надеть специальный чехол для утепления и оставить на пять минут. Такой, заваренный по всем правилам чай насыщенного темно-янтарного цвета с горьковатым терпким вкусом называется «яхна». Только после этого его разливают по чашкам. При этом полную чашку никогда не наливают, чтобы гость успел выпить его горячим.

Готовые манты Гульнара выкладывает на большое блюдо и поливает растопленным маслом. Можно также посыпать зеленью, зеленым луком. Как и положено, мы едим манты руками. К слову, своей формой они мне тоже напомнили полураскрывшийся цветок хлопка. Внутри каждой «коробочки» — сочная, ароматная мясная начинка. Это совсем не те полуфабрикаты, которые продаются у нас в магазине. Это не пельмени, не хинкали и не чебуреки. Теперь я понимаю, какие они по вкусу, настоящие узбекские манты. В меру жирные, пахнущие зирой, брызгающие соком при каждом укусе и мгновенно исчезающие с тарелки. Сколько я съела? Да кто ж считает! Тем более, что благодаря технологии приготовления манты вполне можно отнести к диетическим продуктам. «А как же калории?» — скажете вы. Давайте подумаем об этом завтра.

А сегодня мы благодарим Гульнару за прекрасный рецепт и вручаем ей наш подарок (он, конечно, без рисунка пахтагули, но наверняка пригодится в хозяйстве). И приглашаем всех желающих принять участие в нашем проекте «Вкусно, национально», который мы реализуем вместе с Волковысским центром культуры. Если у вас есть любимый рецепт национальной кухни — звоните в редакцию!