Все присланные кулинарные рецепты, характерные для нынешней территории Волковысского района либо территориально близкой к ней, были подробно изучены и одобрены специальным жюри, в состав которого вошли эксперты в области кулинарии, туризма, истории, культуры и, конечно, хозяева усадьбы. Перед ними стояла непростая задача — отобрать среди самых интересных и вкусных блюд победителей проекта.

Как рассказал хозяин агроусадьбы «Ольхово» Евгений Красновский, идея создания кулинарной карты Волковыщины витает в воздухе не один год. Однако ее реализация требует кропотливого труда, ведь необходимо собрать в единый письменный источник те рецепты и советы, в которых отражены особенности быта, наиболее ярко характеризующие эпоху, уклад жизни и гастрономические пристрастия наших предков. Мы верим, что этот проект не только поможет нам больше узнать о кулинарном наследии, но и сохранит его.

О гастрономических пристрастиях наших предков

Белорусская кухня имеет многовековую богатую и интересную историю. Первые сведения о питании белорусов можно найти еще в XVI веке в т. н. инвентарях — описаниях имущества землевладельцев, где перечисляются продукты, хранящиеся в кладовых. В XVII веке в Речи Посполитой, в состав которой входила Беларусь, появились книги с кулинарными рецептами на польском языке. XIX век стал временем популяризации белорусской национальной кухни. Так, в книге «Литовская хозяйка», вышедшей в свет в 1874 году, отражен хозяйственно-кулинарный опыт жителей Минщины.

Главное в традиционных национальных белорусских блюдах — не особый состав продуктов, а процесс их обработки. Сложившаяся традиция готовить одно общее блюдо, обладающее качествами первого и второго одновременно, наложила отпечаток на излюбленные кулинарные приемы тепловой обработки: запекание, продолжительную варку, распаривание и томление продуктов. Разваренность, бесформенность блюда признавались идеалом. Традиционную полужидкую-полугустую консистенцию имеют такие блюда, как бигос, мочанка, а также полусладкие блюда солодуха и кулага. Распространен был также способ искусственного загущения блюда, когда в него добавляли муку, крахмал — так называемые заколоты.

В 20—30-е годы ХХ века пользовались популярностью такие блюда, как толокно, жур (овсяный кисель), крупник, пячона (каша с пшена), колотуха, похлебка, верещака (мясное блюдо). С ржаными и картофельными блинами часто употребляли толченое семя льна и конопли, шкварки, огуречный и капустный рассол. Широкое распространение в белорусской кулинарии до 50-х годов ХХ века имели заменители хлеба: сачни (толстые мучные блины), драчены, сковородники. Из лучших сортов пшеничной муки пекли хрусты, коржи, пряники, из квасного теста делали пироги (с грибами, яйцами, ягодами). Из мучных блюд наиболее популярными были блины, клецки, кулеш, затирка, лапша, калачи, из крупяных — крупник, гуща. Их подавали с мясом, жареным салом, молоком, маслом. Особенно разнообразны в Беларуси блюда из картофеля, который называют вторым хлебом. Картофельная бабка, комы (каша из картофеля), драники, колдуны — все это и многое другое готовят белорусы по сей день.

С глубокой древности коровье молоко почиталось славянскими народами. Из него делали творог, сыр, масло, сметану, простоквашу, сырницу. Многие считают, что белорусы до Х века были вегетарианцами. Но это не так. Издавна наиболее распространенной была свинина. На крестьянском столе колбасы, ветчина и другие продукты из мяса появлялись в праздники и во время семейных торжеств. В повседневном питании мясо служило лишь «приправой» к крупяным блюдам и овощам. Из мясных блюд готовили в селах пячисту, тушенку, вантрабянку, смаженку, студенину, филе, колбасу крестьянскую.

В большом почете у белорусов были грибы и лесные ягоды. Их сушили, мочили, готовили разнообразные напитки — березовый сок, медуху, сбитень, кленовик. Среди вегетарианских блюд наиболее распространенными были кулага из черники или голубики с примесью пшеничной муки и сахара, солодуха — каша из ржаной или пшеничной муки и солода. В повседневной жизни все сословия употребляли напитки из меда, квас, который готовили из ржаного хлеба, ржаной, ячменной, овсяной муки и солода.

Кулинарный мастер-класс в «Ольхово»

О белорусской кухне можно говорить часами, а Евгений Красновский и Сергей Шиманский пошли дальше. В своей агроусадьбе «Ольхово» они собрали участников проекта «Смак рэгіёну», которые провели мастер-класс по приготовлению старобелорусских блюд и поделились своими кулинарными секретами. Работа на кухне кипела с самого утра, «повара» жарили, тушили, запекали, варили. Каждый хотел доказать, что его блюдо достойно самой высокой оценки. По агроусадьбе разносились невероятные ароматы. В ожидании совместной трапезы я решил познакомиться с участниками кулинарного проекта.

Юлия Кравец из г.п. Красносельский прислала рецепт «юшки с кровью». В их семье он передается из поколения в поколение.

— Раньше в деревнях свеженина была во многих домах, а у каждой хозяйки — свои секреты приготовления вкусных и особенных блюд из нее. В нашей семье юшку с кровью готовила мама, а рецепт ей достался от моей бабушки, уроженки Полесья, где глубоко соблюдались традиции белоруской кухни. Со временем старинный рецепт оказался в Волковысском районе, и по сей день это блюдо можно попробовать в наших семьях.

Ирина Гайдель из д. Ольхово — повар по профессии. В ее семье любят простую домашнюю еду.

— В сезон осенних работ у нас обязательно к столу заготовлено одно блюдо — трибушок. Его основу составляет аккуратно очищенный свиной желудок и котлетное мясо. Добавляются различные специи по вкусу, водка. Трибушок подвешивается в хорошо проветриваемом месте (например, на чердаке) и сушится до готовности. Может храниться в холодильнике довольно долго. Это блюдо готовила моя бабушка, которая научила маму, а она — меня. Теперь дело за малым — передать кулинарный опыт собственным детям.

Ирина Викторовна уверена, что рецепты блюд, которые достались нам от предыдущих поколений, вкуснее и полезнее, ведь они хранят в себе тепло, любовь наших предков и готовятся с душой.

Рецепт «свадебных гусок» прислала Анна Дымарева из д. Ольхово. Это сладкое мучное изделие готовит ее мама, а теперь опыт перенимает и дочь. Анна вспоминает:

— Издавна в нашей деревне была традиция, которая существует и сегодня. В день свадьбы, когда жених или невеста отъезжают от своего дома, сваха угощает всех, кто пришел  посмотреть на молодых. Интересно, что раньше было принято «гусок» бросать на землю, а сейчас их раздают в руки.

Александр Климко из Берестовицкого района с блюдом «бульи в соусе с хреном» стал победителем в категории «Рецепт с историей».

— В местности Мурована, или как ее называют в исторических хрониках — Берестовицкая Мурована, некогда находилась шикарная усадьба и развитое хозяйство. Последним владельцем этого красивейшего места был пан Богдан Иосиф Солтан, где кухаркой служила моя прабабушка. Готовить приходилось из продуктов, которые выращивались в основном на собственном подворье. Благодаря мастерству поварского искусства прабабушки в сочетании с многолетним опытом и любовью к собственному делу, вкуснейшие блюда оказывались на столе хозяина и доставляли гастрономическое удовольствие его семье, многочисленным высокопоставленным гостям и близким друзьям.

Надежным умным другом домашнего повара является кулинарная книга. Моя прабабушка записывала в нее различные рецепты. Я сегодня имею прекрасную возможность держать в своих руках пожелтевшие от времени клочки бумаги и перечитывать их много раз, погружаясь в тайны поварского искусства моей давно ушедшей родственницы.

Для приготовления бульи в соусе с хреном необходимо взять мясо из супа, 6 ложек натертого свежего хрена, стакан сметаны, ложку сливочного масла, стакан бульона, 3 желтка, зелень по вкусу. Нарезаем ломтями бульи (мясо из супа). Готовим соус: кипятим хрен, сметану, масло, бульон. Желтки осторожно опускаем в соус, помешивая, не даем закипеть, обливаем бульи, посыпаем рубленой зеленью петрушки.

Валентина Цыганец, совладелица агроусадьбы-музея «Кашубинцы» (Скидельский район) стала победителем в категории «Необычное название». Рецепт «бабушкиной вкуснятины» перешел к Валентине от ее бабушки Брони.

— Раньше она для нас делала «смакату», а теперь мои дети просят приготовить это блюдо. От оригинального рецепта мой отличается тем, что вместо капусты я кладу помидоры и заправляю все сыром. Итак, берем 4—5 яиц, 2 ложки ржаной или пшеничной муки, 250 граммов молока, 3—4 ложки творога, соль по вкусу, на кончик ножа соду, зелень — лук, петрушку. Все это перемешиваем. Кладем на сковороду порезанные картофель, лук, капусту и сало. Накрываем крышкой, запекаем. За 15 минут до окончания приготовления заливаем сверху молочно-мучной смесью.

Самым аутентичным рецептом признано блюдо Елены Чеботаревой из Волковыска «бабушкина мочанка».

— Пока училась в школе, я каждое лето проводила в деревне у бабушки. Это было незабываемое время хотя бы потому, что такие вкусные блюда, как готовила бабушка, я, пожалуй, больше нигде не ела. Она всегда приговаривала: «Ешь, внученька, такого ты в городе не купишь. Меня моя мама научила, а я научу тебя». Теперь я стала взрослой, и проверенные временем бабушкины рецепты использую частенько. Они простые, а блюда безумно вкусные. Сейчас бабушка уже в зрелом возрасте, готовит совсем мало, зато радуется, когда я пользуюсь ее рецептами. 

Для приготовления мочанки понадобится: 300 г ребрышек, 3—4 мясные колбаски, 150 граммов сала с мясной прослойкой, горсть сушеных грибов, сметана, 2 луковицы, столовая ложка муки, десертная ложка тмина, соль по вкусу, 2 стакана воды. Сало, колбаски, отваренные грибы нарезаем на кусочки, ребрышки — приблизительно на равные части.  В сковороде жарим сало, туда же выкладываем колбаски, а через 5 минут — ребрышки, солим и посыпаем тмином. Отдельно жарим мелко нарезанный лук и грибы, посыпаем их ложкой муки и поливаем сметаной, добавляем 2 стакана воды и хорошо перемешиваем. Даем закипеть, а после выкладываем в соус все мясо. Отправляем блюдо на 20 минут томиться в духовку. К «бабушкиной мочанке» в нашей семье всегда подаются драники.

«Приз зрительских симпатий» достался Дануте Шидловской из д. Ольхово. Она прислала сразу несколько рецептов, многие из которых передала ей мама.

— На то, чтобы вкусно приготовить, уходит много времени и сил. Важно поэтапно следовать рецептуре, и тогда получится отличный результат.
Спешка в кулинарном искусстве может только навредить. Традиционным блюдом в нашей деревне является картофельная бабка. Ее здесь готовят в каждой семье. Блюдо распространено по всей Беларуси, и Ольхово в этом плане не исключение.

Рецепт томатного супа пришел ко мне от родителей. Нужно взять 300 г  мяса, помидоры (предварительно ошпарить кипятком, снять кожицу и перекрутить на мясорубке, чтобы получилось 0,5 л массы), по одной штуке лука репчатого, моркови, лаврового листа, по щепотке перца, сахара, по пучку петрушки, укропа, сельдерея, иссопа, 2 ст. ложки жира. Варим мясной бульон, солим и добавляем в процессе его приготовления луковицу, морковь, зелень. В готовый бульон вливаем помидоры, предварительно прожаренные с жиром, добавляем специи и кипятим 5—10 минут. В порционную тарелку кладем отдельно сваренные макароны со сливочным маслом, заливаем готовым томатным бульоном, добавляем сметану и сахар.

Самый вкусный проект этого лета закончился долгожданной дегустацией приготовленных блюд. Все участники получили памятные подарки, а победители в каждой категории были награждены грамотами и ценными призами агроусадьбы «Ольхово» и районной газеты «Наш час». Планируется, что самые лучшие рецепты будут включены в кулинарную карту Волковысского района.