По легенде, в давние времена на перекрестке встретились три путника. Один нес собой мясо и муку, но у него не было посуды, чтобы их приготовить. У другого была сковородка, но готовить было нечего. А у третьего были душистые травы и овощи. Путники собрали все, что у них было, и вместе приготовили ужин. В это время мимо проезжал китайский император (наверное, в былые времена императоры то и дело разъезжали по дорогам, где им вздумается). Блюдо издавало такой аромат, что правитель не удержался, остановился и решил отведать незнакомое кушанье. И оно так ему понравилось, что, узнав рецепт, он издал указ всем китайцам готовить его дома. Позже лагман стал традиционным блюдом дунган и уйгуров, которые активно мигрировали в Среднюю Азию, распространяя рецепт в тех краях.

Лагман готовится из мяса, овощей и длинной лапши, которую, по традиции, положено делать вручную. «Тянуть лапшу» можно разными способами: тесто вытягивают в тонкие нити, раскручивая его наподобие детской скакалки, наматывая на разведенные руки или раскатывая между ладонями. Вытянуть длинные макаронины, не порвав при этом мягкое нежное тесто — целое искусство, не каждому кулинару подвластное.

— В Кыргызстане очень часто «тянут лапшу» мужчины. В семье моего мужа, например, это делал отец, — говорит Галина. — Но мы сегодня делать этого не будем, потому что мне удалось купить настоящую яичную лапшу, сделанную в Бишкеке. Если найти такую в магазине не удастся, можно взять любую лапшу из твердых сортов пшеницы.

У каждого народа есть свой традиционный рецепт. «Узбекский вариант» имеет консистенцию классического супа, поэтому лапши в нем немного. В кыргызском часто используется зеленая редька и картофель, которых не бывает в уйгурском лагмане, больше напоминающем гарнир, поскольку готовится он с минимальным количеством жидкости. Есть дунганский рецепт с жареной лапшой (жади-люмян) и казахский с омлетом. А в таджикском в конце приготовления добавляется кислое молоко.

Для кыргызского лагмана нам понадобится нежирное мясо, растительное масло и овощи: редиска, морковь, чеснок, свежий болгарский перец, томаты или томатный сок. По-настоящему кыргызским блюдо сделает особая приправа — джусай.

— Это дикий душистый лук, который по вкусу напоминает чеснок или черемшу, объясняет хозяйка. — Он очень распространен в Средней Азии, там его и солят, и маринуют. Кладут в салаты, в начинку для самсы, в суп, и, конечно, в лагман. Однако и у нас, в Беларуси, он отлично растет, я давно выращиваю его у себя на огороде.

Нарезаем мясо небольшими кусочками. В Кыргызстане лагман готовят, конечно же, с говядиной или бараниной. У нас, в Беларуси, можно взять свинину, но только обязательно нежирную. Мяса нужно граммов триста, но готового блюда получится много, всей семье хватит несколько раз поесть.

Для приготовления нам понадобится глубокая толстостенная кастрюля или жаровня, а еще лучше — казан. На дно наливаем растительное масло, прокаливаем его и потом выкладываем мясо. Обжариваем, чтобы зарумянилось.

Пока мясо жарится, нарезаем лук — примерно полторы-две довольно большие луковицы. Когда мясо обжарится и отдаст свой сок, добавляем к нему лук. Затем трем на терку морковь, нарезаем редиску и чесночные палочки.

— Чесночные палочки? Что это? — спрашиваю у Галины, глядя как она нарезает небольшие зеленые стебельки, — Напоминает маринованную спаржевую фасоль…

— На самом деле — это стрелки чеснока, цветоносы. Я их срезаю, мою и замораживаю. Потом использую для разных блюд.

Нарезая овощи, Галина рассказывает о том, почему лагман является любимым блюдом всей семьи:

— Мы много лет прожили в Кыргызстане. Собственно, там мы с мужем и познакомились. Лагман меня научила готовить свекровь. По национальности она украинка, но ее предки еще в конце ХІХ века переехали из Таврической губернии в поисках лучшей жизни в теплые края. Свекровь родилась в Актюбинске, потом семья переехала в Узбекистан, а затем — в Киргизию. Там свекровь познакомилась со своим будущим мужем, там родился и мой будущий муж, Николай.

— Но вы-то родом из Беларуси? Как вы попали в те далекие края?

— Я родилась и выросла в Свислочском районе, в Новом дворе, потом училась в Калининграде, там же после университета работала в санатории. Но в 1988 году его закрыли, новую работу было найти непросто, и сестра, которая в то время жила в Кыргызстане, позвала меня к себе, сказала, что поможет мне устроиться врачом-лаборантом в больницу. Село Георгиевка, где располагалась больница, находилось в 14 километрах от Фрунзе, где жила сестра, уже на территории Казахстана. Но до Фрунзе каждые 20 минут ходил рейсовый автобус, а границ во время СССР между республиками не было. Так что я решилась — и поехала. Там я нашла не только работу, но и свою судьбу. Коллега познакомил меня со своим другом, Николаем. Через несколько месяцев мы поженились, и я переехала к мужу, в Кыргызстан. 22 апреля исполнилось 32 года, как мы вместе.

— Наверное, непросто было вам привыкать в чужой стране, среди чужих людей?

— Многому пришлось учиться. У жителей Азии особый менталитет, особое воспитание. Нужно быть очень осторожным не только в поступках, но и в словах. Люди там очень серьезно относятся к словам, никто не позволяет себе сквернословить. Для женщин абсолютно недопустимо вести себя вызывающе или громко смеяться. Скромность, сдержанность, уважение к другим, почтительность к старшим — главные правила поведения. Но нужно сказать, что я никогда не чувствовала себя «чужой». И в Казахстане, где я работала врачом-лаборантом в районной больнице, и потом в Киргизии, в Бишкеке, где заведовала лабораторией в областном роддоме — ко мне все относились доброжелательно. Никогда не было никаких разногласий по национальным или религиозным вопросам. Но в 1999 году начались Баткенские вооруженные столкновения — и многие наши знакомые решили уехать, в основном в Европу, в Германию. Мы решили ехать ко мне на родину. Очень спешно собрались, оставив все нажитое имущество и дом, который так долго строили, и всей семьей уехали в Беларусь. Здесь, в Волковыске, пришлось начинать жизнь сначала. Привыкать было непросто, особенно Николаю и детям. Дочери Полине было девять лет, а сыну Славе полтора года. Другие люди, другой уклад жизни, другой климат. Но ничего, постепенно привыкли. Недавно Полина ездила в Кыргызстан. Встретилась там с нашими знакомыми. Ее там очень тепло приняли, ей очень понравилось. Но, вернувшись домой, она сказала, что ее дом — в Волковыске.

— Никогда не жалели о решении переехать в Беларусь?

— Нужно многое повидать, чтобы понять и научиться дорожить тем, что у нас есть. Мы сейчас продолжаем общаться с нашими друзьями, которые в то время уехали в другие страны. Многие из них до сих пор не имеют собственного жилья, живут в съемных квартирах. А у нас есть свой дом, который мы купили и постепенно перестроили для себя, участок земли, на котором я выращиваю и овощи в огороде, и цветы в палисаднике. Друзья приезжают к нам, чтобы, как они сами говорят, отдохнуть душой. И мы всегда им рады, и рады, что нам есть, где их принять.

За разговором я не заметила, как в кастрюлю по очереди перекочевали все овощи, чесночные палочки и специи: джусай, красный перец, соль. А в другой кастрюле уже закипела вода для лапши.

— Лапшу обязательно нужно варить целиком, осторожно опуская в воду, ни в коем случае не ломать. Она должна быть длинной, потому что символизирует долголетие и благополучие, — объясняет Галина. — А чтобы не слипалась, можно добавить в воду столовую ложку растительного масла...

Пока лапша варится, возвращаемся к кастрюле, где готовится мясо.

— Когда мясо и овощи почти готовы, нужно добавить соус. Сделать его очень просто: свежие болгарский перец и морковь пропускаем через мясорубку, заливаем томатным соком, перемешиваем. Добавляем в мясо этот соус и еще немного, буквально столовую ложку, томатной пасты. Закрываем крышкой, пусть немного потушится.

Минут через десять добавляем в кастрюлю около литра воды. Можно и меньше, но Галина сказала, что любит, когда в лагмане побольше «сурпички». «Сурпа» — так называется жидкость в мясном соусе. Добавив воду, снова накрываем кастрюлю крышкой и томим наш соус на небольшом огне еще минут десять. Тем временем нарезаем зелень: свежую петрушку и зеленый лук. Добавлять будем сразу в тарелки.

— Для лагмана нужны специальные тарелки — кесэ, — говорит Галина, доставая из шкафа особые мисочки. — У нас называли «кесушка». Обычно лагман едят долго, за приятной беседой. Поэтому миска должна быть глубокой, но не широкой, чтобы блюдо быстро не остыло. Выкладываем в нее лапшу, заливаем мясным соусом и посыпаем зеленью…

Есть лагман нужно уметь. Уйгурский и дунганский, где практически нет жидкости. едят палочками, кыргызский — палочками или вилкой и ложкой. Лапша наматывается на вилку или палочки, как спагетти, откусывается, а затем ложкой зачерпывается сурпа. Кыргызский лагман — это и первое, и второе в одной тарелке. Блюдо очень ароматное, мясной соус в меру острый и слегка сладковатый.

— Кстати, такая же заправка подойдет и для фунчозы, — отмечает хозяйка. — По сути, это тот же лагман, только лапша для него нужна другая.

Кулинария — второе после строительства «хобби» Галины. Она очень любит экспериментировать на кухне, придумывая свои варианты известных блюд:

— Недавно мы с подругой делали хачапури по-белорусски — с картофельным пюре и зеленью. А фирменное мое блюдо — пигоди. Это такие корейские пирожки из дрожжевого теста с мясом на пару. Их я тоже научилась делать в Кыргызстане. Но к ним я подаю особую приправу, из кабачковой и баклажанной икры и аджики, и все говорят, что с ней пигоди еще вкуснее.

Как и положено по традиции, лагман мы едим медленно, за приятной беседой. Не хочется никуда спешить. Галина рассказывает мне о своей семье, читает стихи, которые написал ее брат Анатолий — добрые, удивительно искренние, проникновенные строки о настоящих жизненных ценностях. О том, как важно, чтобы человека всегда ждали близкие, чтобы каждый день родные возвращались домой, могли сказать друг другу «доброе утро» и «добрый вечер». И от этих стихов, от наполняющего кухню душистым уютом лагмана становится как-то особенно ясно, что счастье — в простых вещах: в хорошей погоде за окном, в хорошем настроении в душе, в ароматном угощении на столе и в людях, которые за этим столом собираются. А может, это азиатское блюдо лагман настроило нас на такой философский лад? Ведь не зря считается, что все жители Востока — немного философы…